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经典普洱茶品鉴(一)
来源: 作者:程泽昊 发布时间: 2018年07月06日 09:31:07 文章点击数:

讲到经典熟茶的赏析,必然要对熟茶的越陈越香有个简单概括。才生产出的熟茶,因渥堆刚完成,有堆味(即发酵味,也有人称为土腥味或腐木味),需放数年待堆味减弱后方显香气。研究表明,熟茶的发酵分两个阶段:一是渥堆发酵阶段。渥堆发酵大约40—50天,主要是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵,经过7—9次的不断泼水、捂盖、翻堆后,完成了由晒青毛茶(青茶)转化为熟茶的嬗变,这个阶段相对于第二阶段而言是较快的阶段,也就是说,通过这个阶段熟茶便做好了。二是酯化后熟阶段。酯是有机化合物的一类,在第一阶段完成后,熟茶内的酯类开始缓慢发酵,即是酯化的后熟过程,这个阶段时间上以年计算,一般在3年后堆味方基本退完,逐渐形成了熟茶特有的陈香风格,而且其陈香随后期酯化时间的延长而增加,存放时间越长的熟茶,其陈香风格越浓厚,品质亦越高。这就是熟茶越陈越香的奥秘。当然,熟茶后期的存放也很关键。目前茶友比较推崇干仓摆放,认为干仓摆放才能充分体现普洱茶千变万化的风格,而摆放有异味的茶则不可饮用。至于湿仓茶,则争论较大,只是茶经湿仓后,无论生茶还是熟茶,只是一种口感:参香(湿仓)加甜味,没有了普洱茶千变万化的把玩,不能不说是一种遗憾。

7581:被称之为昆明味,是“栆香砖”的代表。昆明茶厂用8级茶为主发酵(也用不同地区的发酵茶拼配),250克包装,砖茶,用白纸包装,“中茶”商标,纸上用红字印有“云南普洱茶砖”等字样,因生产年代不同,字样和字体有细微差别。用等级较低的茶制作普洱茶,无论生、熟茶,都有一个共同特点:甜度较强,但茶气不足。7581隔纸嗅之,香气扑鼻,开汤汤色透亮,红中偏黄,口感上甜香可口,枣香突出,有“枣香砖”的美誉。但耐泡度稍差,约冲泡8次后水气较重,再饮之除仍有甜味外,其他则索然无味。

7572:被称之为勐海味,成为评判熟茶(普饼)品质的标准产品。是勐海茶厂熟茶的滥觞之作,也是勐海茶厂的大宗熟饼茶,357克包装,“中茶”牌商标,用七子饼茶包装,从上世纪70年代中期生产至今。7572,采用金毫细茶撒面,青壮茶青为里茶,以7级茶为主渥堆发酵,饼型线条优美,压制松紧适度,精心发酵,色泽褐红,馥郁芬芳。开汤深红透亮,饮之滋味醇厚,滑润,口感丰富,综合品质高。被市场誉为“评判熟茶(饼)品质的标准产品”。毋庸置疑,熟茶和生茶一样,也是越陈越香,而勐海茶厂的熟茶7572,在判定一款熟茶良莠的核心——香气、口感和汤色上,因其品质优越,被茶人作为一个标杆,一个顶级熟茶的标杆,称之为“勐海味”。所谓“勐海味”,笔者的体会是:指勐海茶厂的熟茶经过3年以上的陈化后,汤色变得深红透亮,宛如一杯上好的葡萄酒,嗅挂杯,发酵后特有的香气扑鼻而来;口感滑润、甘甜、生津,像含了口甘露,最突出的香气是糯稻香或稻香,当然,存放时间再长些,其他意想不到的香气也会出现。一句话,充满植物的芬芳,尤其是将汤水徐徐咽下后那厚重的茶气再冲回口腔,仿佛是直冲云霄,美妙的感觉让人难以忘怀。

7663:被称之为下关味。下关茶厂在下关用6级茶为主渥堆生产,分为250克和100克两种沱茶。印有“云南沱茶”“云南下关茶厂制”和“中茶”牌商标的红色中文字样,从左到右则用黑色印有“TaoCha”(沱茶)和“THE”(字母E上面有一小撇,即法语“茶”之意)的外文字样。因是最早出口法国的普洱茶,得名“销法沱”。1985年以前的7663,沱型偏椭圆,较高,窝深;包装纸是有深浅不同的暗纹,颜色深黄,又油又亮,现在用手一摸,手立刻就沾了油性,但纸却依然如故。而后期的7581,沱型则是圆形的,像一个小圆碗,包装纸则是一般的浅黄色纸,无油性。7663茶条索干净,汤色红中带黄、透亮,口感滑中带甜,略有生茶之味,因在气温与勐海等高温地区比起来较低,其香气则介乎在昆明味和勐海味之间,特别是茶尾,更有生茶的风范。

自上世纪70年代中期问世至今,这三款熟茶互为补充,珠联璧合,在数十年的悠悠岁月中打造了一个普洱茶界的传奇。好熟茶的三个要素:以春茶为主原料,成熟的发酵和拼配技术,一定年份干燥条件下的摆放,成就了其卓越而恒定的品质,成为经典熟茶的代表。

 
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