昆明  普洱  大理  玉溪  文山  楚雄  红河  保山  昭通  西双版纳  曲靖  德宏  丽江  怒江  迪庆  临沧
 现在位置: 云南政协新闻网 >> 人文云南 >> 内容阅读
老茶头洗净封尘别样美
来源: 作者:程 昕 发布时间: 2018年07月06日 09:30:50 文章点击数:

“茶头”,是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶,为发酵过程中细嫩的茶芽集结而成,相对条索状茶,发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富,茶汤更浓厚,颗粒紧结,糖香明显,滋味浓酽;更加耐泡,但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开,还是粘稠在一起。普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的,在这个发酵的过程中,一堆茶的中间会升温,然后茶叶通过自身含有的酶发酵,慢慢变成熟茶。在这个过程中,每过一段时间,就要人工把这堆茶翻几翻,以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻,茶叶会分泌出一些果胶来,因为果胶是比较粘稠的,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后,人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来,用手把它解开,然后放回到茶叶堆里,而有的实在粘的太牢了,如果要解开的话会将茶叶弄碎了,只好另外放成一堆。“老”, 指的是存放的年限长,经过时间历练之后,陈香慢慢凸显。二者相加,“老茶头”之名即成(“老茶头”名称的来由还有一个故事,随后再叙)。

实际上,在2000年以前,“老茶头”是不入流的,是不喝的。前面讲到,把茶疙瘩拣出,而这些茶疙瘩在形态上不合格,不能作为产品销售。在计划经济时期,茶厂大都是国企,那些茶疙瘩虽不是产品,但也是国有资产,各茶厂都要保留的,要对账的。2003年后,茶企大都改制,有茶人将库存的疙瘩茶拿出来泡着喝,感觉不错,便渐渐流传开来,从茶友之间的交流逐渐在市场上出现。但茶疙瘩为三无产品:无生产厂家,无生产日期,无批号。但有市场,引起了大厂的注意。

2006年,大益集团勐海茶厂从存放多年的老茶头中精选出茶头,采用国家级非物质文化遗产名录“大益茶制作技艺”混拼、蒸压而成了产品——熟砖茶。该茶砖高温快速蒸透,尔后压制成型,规格为250g/块,采用直线盒单片包装。外形匀整,颗粒明显,口感顺滑,滋味浓酽,陈香纯正显糖香,经久耐泡。“紧结浓缩历史,蒸压再铸辉煌”成为老茶头砖(饼)的最佳注释。对于普洱茶来说,人人都奉老茶为经典,而老茶头便是经典中的珍品,也可看到大益集团勐海茶厂的产品创新水平,使“废料”变成品质优良的,包含茶史、兼具内涵的时代产品。

提升茶疙瘩品质的是时任大益集团勐海茶厂副厂长、总拼配师的李文华。他认为,这种团块茶,内质比较特殊,特别是嫩度高的团块茶,加之摆放时间长,是不错的熟茶。但这种团块茶,也有诸多缺点。首先,“疙瘩”体形不规则,不支持与其他条茶拼配;其次,大团块里可能有杂质;再者,“疙瘩茶”内部厌氧发酵过程长,如果不经过蒸压(或蒸压不透),其微生物超标是可能的。

解决这三个问题,才有了产品的开发思路。首先精制,通过切块、筛分、拣剔工序完成,制成干净、体形大小匀齐的原料。传统的熟茶紧压茶,原料经过潮水再蒸压成型的。这匀齐的团块茶,潮水是没办法做的,怎么办呢?体形小的经过稍长的蒸压后,可以柔制饼茶,这就是后来的老茶头饼;而颗粒大的,则用机器压成茶砖。

产品要出来了,叫什么名字呢?李文华也是费尽了很多脑汁。最初李文华起的名称,叫“粒粒香”,因为是颗粒状的,滋味香气独特,就叫了这个名字,做了饼茶。产品出来后,老一辈茶人给他提意见,说“粒粒香”,乌龙茶里有这种产品,普洱茶叫这个名字容易混淆。李文华为了给产品改名,也是多方思考,一段时间没有结果。

老茶头,源于李文华读文化史料中闪过眼前的一个词。明清时期,西藏用很多滇茶,藏传佛教每年都有重大的茶会,茶会叫“普茶”,准备“普茶”茶汤的人,是寺庙里的专职官员,叫“茶头”,读到这个词,李文华眼前一亮,有啦!就叫“老茶头”。寺院里,还有负责做饭的叫“饭头”,负责菜园的叫“菜头”,鲁智深就干过这个职位。“普茶”的茶汤是用煮的,“茶头”就负责煮茶,团块茶最好的品饮方式就是煮,联系至此,李文华就有了把产品叫“茶头”的想法,加个老字,代表年长的茶头。这样,“老茶头”之名从此产生,并广为流传,成为熟茶的一个新产品。

 
热点推荐
相关新闻

    Copyright @2004-2017 云南政协新闻网版权所有,本网站上的文章未经许可不得转载。
    社址:昆明市安康路153号  邮编:650032 电话:0871-64174089
    滇ICP备11006793号 云新网前审字2011-004 设计/制作:云南政协报社

    滇公网安备 53011202000096号