熟茶早期科技探秘
 
   
 
   
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熟茶早期科技探秘
来源: 作者:程泽昊 发布时间: 2018年06月08日 09:09:12 文章点击数:

熟茶自生产出来后,大规模的湿水渥堆发酵技术在工艺上还缺乏科学指导,对发酵中茶叶生化成分的变化知之不详,加之发酵周期长,影响加工速度,且设备简陋,工艺流程全是手工操作。需要对普洱茶加工做一系列的实验研究工作。

1983年,云南省科委列入科技实验项目并拨款,省茶叶进出口公司承担了一个技术保密项目:研究熟茶发酵原理及其生化规律课题。发酵工艺试验,由省茶司委托省微生物研究所实施,昆明茶厂协作配合。

研究的技术要求: (1)、研究普洱茶发酵原理,探索工艺和机具设计,要求改变原来的自然接种为人工接种,并优选人工接种的最佳菌种,缩短发酵周期。(2)、根据研究所提供的普洱茶人工接种发酵新工艺的技术参数进行发酵机具的研究,并进行有关拼堆、摊凉及工序间传送装备的研究设计。(3)、采用人工接种发酵的新机具,应能适应潮水、控温、控湿、供氧和人工接种菌种的条件。(4)、新机具应有一定的机械化、半机械化生产水平。茶叶发酵设备单机要求每批生产能力为30至50市担。

研究达到的目的:(1)、通过各方面共同努力配合,基本摸清普洱茶发酵原理,并提出了合理、可行的新工艺流程和设计制造相应的新机具,可以达到稳定提高产品质量,缩短发酵期15至20天,节约工时消耗,降低工人劳动强度,增加产量80%至100%的目的。(2)、通过反复实验研究,认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类(植物酶类)综合发酵的过程,而发酵结束后,是一个缓慢的酯化后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风格,其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此,存放时间越长的普洱茶,其陈香风格越浓厚,质量也越高。酯是有机化合物的一类,低级的酯是香气的挥发性的液体,高级的酯是蜡状粘稠液体,是动物油脂的主要组成部分。(3)、普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果。微生物在普洱茶发酵中起主导作用,而茶体中酶的作用缓慢,占次要地位。这就为人工接种,缩短发酵期提供了依据。

结论:试验表明,普洱茶采用人工接种,缩短发酵期是可行的,基本摸清了人工接种的优势菌种和适宜的温度、湿度条件,为今后探索设计机械制茶,人工接种,机械翻拌,控温、控湿,进一步缩短发酵周期奠定了基础。

1985年,该研究通过省级鉴定,并获云南省科技进步三等奖。课题研究中的第一个目的得以实现。为进一步扩大普洱茶的生产提供科技保障,实践了“科学技术是第一生产力”的核心理念;同时,基本上从科学的角度,解释清楚了普洱茶越陈越香的奥秘。课题中关于试制普洱茶发酵机的项目,因故未实施,成为后人努力的一个目标。

普洱熟茶,从小作坊中走出,在云南茶人手中实现了美丽的嬗变,由在树上爬着的小虫变为漫天飞舞的彩蝶,云南普洱茶的历史开始了新的一页。

 
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