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熟茶的发酵
来源: 作者:程 昕 发布时间: 2018年06月01日 10:10:10 文章点击数:

熟茶,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经渥堆快速后发酵,待干燥后,快速将它蒸软压成饼、砖、沱、团(也可不蒸压,称之为散茶),靠时间的力量,后发酵陈化。凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶熟茶也不例外,但它更具自身的特色。熟茶的发酵由两大部分组成,渥堆发酵,后续发酵。

渥堆发酵是将云南大叶种晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,是现代发明的新工艺。简单地说,就是在晒青毛茶上按一定比例洒上水,使茶湿润,然后用帆布等物品覆盖,这叫渥堆,有水,有温度,茶叶便开始了发酵。5-7天后,将覆盖物打开,翻一次茶,叫翻堆,待茶水分挥发后,再洒水润之。如此反复7-9次,经过45天左右,熟茶便做好了。原理简单,也是个大概,许多发酵的老手都说渥堆发酵是“看茶做茶”,意思是茶的等级、嫩度、地区等不同,洒水的多少,捂盖的时间,温度的把握都不同。一句话,做起来是个技术活,核心是温度和翻堆的时间把握。一般不能超过60℃。如果不管控温度,渥堆的温度超过60℃,就会出现“烧死现象”。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。熟茶渥堆有七翻、九翻之说,实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。当然,温度低了也不行,会沤烂茶叶,这也是为什么发酵地区气温低做不出好熟茶的原因所在。

有趣的是,无论是渥堆发酵还是紧压茶的生产,60℃是普洱茶由生茶到熟茶制作过程中都要遵循的法则。普洱茶的加工只有在60℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。 就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过60℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,60℃是普洱茶的“生死界”。 紧压成型前,蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水分又可使热量分散而快速衰减。加之茶叶果胶一旦受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过60℃。“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而并非一定要“蒸熟”。

熟茶加工过程中湿度的把握,也是关键技术之一。通常的情况下,它采用“一干一湿”的交替方法。“一干”的空气湿度是55%至65%,茶叶呈自然干燥的状态,其晒青毛茶含水量6%至8%左右,干燥后的紧压茶含水量10%至12%左右。“一湿”的空气湿度是70%以上,茶叶在高湿度状态下,处于高水分形态,渥堆茶在摊晾之前,含水量在25%至30%最佳,紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后),含水量不能超过35%。

熟茶加工过程对湿度的控制,是熟茶独有的方式。这种“一干一湿”的交替过程,给熟茶提供发酵的空间,“干”是为了固定形状,如晒青毛茶,紧压茶;“湿”是为了给发酵补充“能源”,因为任何有生命的物质都离不开水,尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因“缺水”而失活,一味地高湿,又可造成茶叶腐败菌迅速漫延。只有“一干一湿”交替进行,才能使普洱茶具有“呼吸”的特性,才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。

熟茶渥堆发酵完成后,称为毛茶,最好是摆放三年后再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。因为熟茶制好后,并没有完成所有的发酵过程,有个“年份”的要求,即后续发酵。当年的熟茶和存放三年以上的熟茶,在品质、口感等方面差距不小。

熟茶的后发酵,是发酵的最后一个过程,也是品质再造的过程。用一句时髦的话来说,那就是时间的味道,是一个由存茶者完成的最后的一个过程。普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”,而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品。准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。

为什么普洱茶要压成紧压茶呢?很多人认为是因为运输方便的考虑。其实除了“砖”符合这个因素外,其他的团、饼、沱都不具备运输方便特点。是因为普洱茶持续的发酵搭建的一个载体。普洱茶紧压成型,只标志着生产过程的完结,而非发酵过程的结束。普洱茶原料在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程。而紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。因为,只有在厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,“紧压固型”恰好解决了这一难题。

当然,普洱茶的发酵,也有一个特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了“渥堆”的过程,而“渥堆”的本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散茶出现。

 
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