普洱茶的拼配之美
 
   
 
   
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普洱茶的拼配之美
来源: 作者:晓 南 发布时间: 2018年06月01日 10:09:04 文章点击数:

所谓“拼配”,就是把两种以上形质不一,但具有一定共性的原料茶拼合在一起,以稳定和提高茶的品质。原料茶由于产地不同、采摘季节不同、级别不同、初制工艺不同,它们的形质也有所不同。拼配的目的就是扬之其长,避之其短,使之形、色、香、味都有所提高,品质特征丰富多彩。

拼配茶大都是由心茶、盖茶、撒面茶三部分组成的。大茶厂如勐海茶厂,下关茶厂的心茶、盖茶和撒面茶都是各自选用几十个号头不同的茶料拼配出来的。也就是说,设计一个茶品,拼配员就要对一百几十个不同号头的茶料的外形和内质有深刻的了解。逐个细观细辨,逐个开汤品尝鉴别。就拼配师而言,拼配是艰辛的,要品尝一百多道茶汤,有时外观配搭好看了,内质口感也不错,还须检测茶的内含物质,水浸出物是否达到规定要求,若达不到要求,拼配方案就得推翻重来。所以拼配一个产品往往要用上十天半个月甚至更长的时间。

另外,拼配方案的实施也是非常繁琐的。首先,备料车间要通过机械把拼配所需的各号料茶筛分出来,然后分别送到拣工手里。拣工把杂物拣剔干净后,有章有序地排放在备料库。扦样员根据拼配单的指令,将料茶转运到匀堆房。匀堆师傅的功夫就更细了,100多个不同茶号的料茶,匀堆就要铺100多层,每层都要求均匀地撒下去,若撒得不匀,成品茶的滋味就难以统一了。为了不耽误成型车间的生产,匀堆师傅经常是通宵达旦加班干。所以每一片茶都凝结着茶人的艰辛。

普洱茶的“拼配”涵盖六个方面:等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、不同茶季的拼配、不同年份的拼配、不同发酵度的拼配。普洱茶等级拼配是普洱茶拼配中最常见的一种方法,无论是新茶,还是流传下来年份较长的老茶,将它们剖析会发现,其底、面、内的茶叶等级都有差别,即使这种差别很小,都有独特的拼配技术在里面,一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。因此普洱茶的拼配从古至今是广泛存在的。

普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。

普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于固态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,即使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。解决这一问题,最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做“骨架”,以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选用的毛料品级度越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但忽略了一点,纯芽头制成的饼茶,极容易造成紧压“过密过实”的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物越少。这是因为,普洱茶原料的鉴别,套用了绿茶及其他茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非“以次充好,降底成本”的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

普洱茶的拼配是一种极具个性化色彩的艺术。凡是经典的普洱茶产品,无论是流传上百年的老茶,还是几十年的“新品”,都有各自独特的“茶性”,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们的味觉产生深刻记忆而久久不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技艺结出的硕果。

 
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