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茄鲞其实是“茄胙”
来源: 作者:郑祖荣 发布时间: 2018年02月23日 10:03:29 文章点击数:

在《红楼梦》中,至今有一笔糊涂账没有算清。这就是“茄胙”与“茄鲞”到底孰是孰非的问题。

第四十一回,贾母在大观园中设宴招待刘姥姥,南京图书馆藏本的文字为:贾母对凤姐说:“你把茄胙搛些喂他。”吃后,刘姥姥说:“虽有茄子香,只是还不像茄子,告诉我,是什么方法弄的,我也弄著吃去。”于是凤姐笑道:

这也不难。你把四五月里的新茄子包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一支肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里,封严了,要吃时拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。

但惟此抄本外,诸抄本及通行本都一律将“茄胙”写为“茄鲞”,而其做法也与上述不同。谓:

这也不难。你把才下来的茄子,把皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了;再用鸡脯子肉,并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严。要吃时,拿出来,用炒的鸡爪(按:梦稿本及程乙本作“瓜子”;刘世德校本只作“瓜”)一拌就是。

两类版本,载记两歧。力主“茄鲞”之说的,以《红楼梦大辞典》为其代表,释云:

鲞,原指一种海鱼和干鱼。这里说茄鲞,言其味美如鲞。茄鲞:是一种下酒的多味茄干,属素蔬荤做。其制法,书中王熙凤对刘姥姥作了详细介绍。

为表明其释文取舍有据,引明·高濂《遵生八笺》的“鹌鹑茄”和元代《居家必用菜类全集》己集的“造菜鲞法”为据。推论为:“似为早期的‘茄鲞’”,其“用料差异和工艺差异反映了富贵之家与平民家食的差异,并非尽是夸饰之辞。”

而执“茄胙”说的则为俞平伯先生。他在1958年出版的《红楼梦》校本中,所采从的底本为有证本,与笔者所引据的南京图书馆藏本属于同一版本系统。不仅其名称被确凿另写为“茄胙”,作法也迥然互异。即有正本的作法是干法,即“切丝”“上蒸笼”;而“茄鲞”则为湿法,“切钉”“汤煨”。

这一问题被提出迄今已60年了。然而红学界却似乎视而不见,毫无反响。于是在20多年后的1979年五一前夕,俞平伯先生又写成《茄胙、茄鲞》一文(附载于2015年1月上海古籍出版社再版的插图本《红楼梦研究》),再作进一步的追述与考证。俞先生说:“茄胙、茄鲞二名均见本书第四十一回”。又说:“依脂批与通行本,茄鲞是湿的,……即使‘盛在瓷罐子封严’亦不似今之罐头,日久岂不渥坏了?自不如有正本茄胙的制法。”

除此之外,俞先生还提出了两条理由:一、“茄鲞之称,《红楼梦》以外无闻焉。”就是说,以博学的俞先生来看,我国其他典籍中从未出现过“茄鲞”一词,除了脂批与通行本的《红楼梦》。因此,更增加了对它怀疑的理由和依据。二、“北人不知,视为新奇。”既然北人不知,他们怎么就敢如此肯定地大张其说呢?

于是,他写信请教了我国著名语言学家丁声树先生。从文中的叙述看,他写信的时间应该是在1978年的年末。

丁先生接信后,于1979年1月立即复信。四月初,该复信从文学所始转到俞先生手中。丁先生在第一封复信中指出:“茄胙也叫茄子胙,是现在许多地区常用的食品。做法和凤姐说的大同,当然不是用那么华贵的调料,而是一般人家都可以常做的。”

俞先生似乎仍未能感到满意,因再次信询。丁先生因于4月10日又详细作复云:

“茄子、扁豆、豇豆、酸菜、辣椒鲊等,广泛流行于湖北(荣按:丁声树先生为湖北人,故首先说之也)、湖南、贵州、四川、云南各省。茄鲊尤为常见,据说昆明市上酱菜园中,今天还有出售茄鲊的(文字可能不用鲊字)。(荣按:丁先生于抗战时期随史语所播迁昆明,故对昆明有售茄鲊知悉甚详也)一般地讲,普通人家自制居多。茄鲊做法确实与正文凤姐口中所说相似。茄子预先切成细丝(荣按:有正本名茄鲊用干法而为切丝,与丁先生之说同。而与脂本及通行本的”茄鲞“用湿法并切成钉,为明显差异也),晒干、拌上米粉、盐末之后(当然不会有什么鸡丝、鸡汤等等)(荣按:这正是对湿法的否定,因为湿法确如俞先生推论的会”渥坏“),长期贮藏在一个菜坛子里,食用从中取出若干蒸之即可。”

为了进一步说清问题,丁先生还从文字学的角度指出:胙,实即为鲊;鲊为正体,胙为别体;鲊又可写作“鲝”,从差声是古字。与鲊为古今字,见《说文》。而鮺之与鲞,形近而意异。

据笔者所知,丁先生在这里遗漏了一个环节,鮺最初的过渡字为鱃,见《世说新语》,谓陶侃母之贤,有“封鱼差”的典故;而《晋书》记载此同一件事,已改用为“鲊”字。因此可以断言,《红楼梦》中的鮺字,是被抄手误抄为鲞而发生的笔误。丁先生很宽容,说成是“一字异体”,而俞先生又加中庸,淆谓之曰:“古今异制,南北异称,今不能详。”虽然如此,俞先生最终仍坚持“茄胙”之胜于“茄鲞”的结论,并以此为依据,认为这是有正本作为校书底本的一大佳处。最后则不无遗憾地说:“余年齿衰暮,无缘温寻前书,同校者久归黄土,不能再勘切磋,殊可惜也。”这样,俞先生抛出的这根接力棒,便只好由我们接过来了。

如上所述,既然丁先生特别指出了“昆明市上酱菜中,今天还有出售茄鲊的。一般来说,普通人家自制居多”。那么作为昆明人,更作为亲见、亲食并亲能制作的见证人,笔者无疑就有了更大的话语权。因此,笔者根据当今仍然普遍存在于我昆明民间的实作经验与现实存在,来发表我们的研究成果,并作出终极考释结论了。

我国制作醃辣鲊菜历史十分悠久,始见于《诗经》。晋代陶侃之母“封鱃”的典故,即证明胙之制作已十分普遍。此后,至南宋更趋成熟,为历史上的峰巅时期。明初定鼎南京,因而在该地区获得巨大的发展。“茄胙”即属于其中之佼佼者。明初大批军民随沐英平滇戍垦进入云南,该鲊菜制作工艺即随之传入云南并得到良好的传承。除茄胙外,另如林黛玉爱吃产于南方的“五香大头菜”(第八十七回),即用芥菜做成胙类者,至民国前后更是以昆明制作者称胜,独树一帜,享誉全国。又如王熙凤爱吃的“糟东西”(第八十八回),也同样以云南的品类和质量而闻名遐迩。仅此两项南方独特菜品在80回后的出现,亦可证明“高鹗续书说”的无法成立。以“茄胙”为代表的南方醃制类菜品,实为一大批宝贵的非物质文化遗产,本可以发扬光大,久远传承的。惜乎一直以来并未在我省受到应有的重视。概而言之,此类醃制品可分为三个大类,即胙菜、酸菜和“糟东西”。丁先生信中将酸菜(有汁)说成是胙菜,实际上并不正确。按酸菜即为泡菜,今国内有著名的“老罈泡菜”,韩国人尤擅;“糟东西”则有糟辣子、蕌头、卤腐及骨头参等。《滇南志略》卷二“通海县”条下说:杞麓湖“有蟹大如杏,右螫特强。案即彭蝤也(今称蟛蜞)。一名拥剑。酒醉之装罐以馈送,曰‘糟蟹’。”可知糟类主用酒,而酸菜不用酒,防腐主用盐。二者均为有汁者(即俞先生所谓“湿法”)。而胙类是无汁的,用干法。除茄胙外,有藕胙、萝卜丝胙、萝卜节胙、山药胙等,还有用零碎牛肉醃制的肉胙。上世纪70年代以前,滇池盛产小白虾,一时食之不尽,还可以作成虾胙(虾属水产品之鱼类,故最早用“鮺”或“鱼差”,又演为“鲊”也)。这是特定地区特殊物产而以古法创新制作者,颇值一说,亦可增益我滇食谱也。而宜良县有“酺鱼”,应即陶母“封鱼差”典故之物也。初做成即下锅煎炸而食者,则称“暴醃鱼”。上述菜品的醃制方法及用具,以及相关的大批量专业术语等等,那是可以写成一部专著的,在此就不再赘说了。

惟茄胙一项,却可以再作进一步的展开。按茄子古称伽子,又名落苏。《鸡足山志》指谓其即《太平御览》所载“昆仑紫瓜”。明初之《滇南本草》已将其列入中药。可知云南的种茄食茄历史十分悠久。而以之加工为“茄胙”而被曹雪芹载入《红楼梦》中,则是明初以来由南京地区传承而来的。只可惜自太平天国时期直至上世纪40年代所发生的接二连三的大规模战争杀戮,致使南京的原住民几消亡殆尽,甚至连其语言都未被完整地保留下来(因此《红楼梦》书中的一些特色语词诸红学家也就不识其本意了),更何况茄胙,现在也不会制作了。北人隔膜,不晓其意,加之抄胥颟顸,就形成了书中的疑案,以至于作为红学大家的俞平伯先生都被困惑了30多年,最终也没有完全弄明白。

其实,在所在的胙类食品中,茄子肉质最疏松,因而也最能吸附各种的醃制辅料,因而就成为了制作胙菜食品的首选食材,并以其独特的美味而一向久享盛名。正由于此,才被曹雪芹以重笔写入书中。此外则为萝卜,亦肉质疏松同样易于渗入佐料。然茄子不像萝卜,切得太细会断,因此决不可能被切成如凤姐所说的头发丝之细。真能切成头发丝之细的只有萝卜。鲜时细切,晒干去水分后,其丝会愈细,几如头发丝也。唯此一物,能素食荤作,可入汤,入瓜子肉,此称萝卜丝胙。凤姐之所讲述,或许是张冠李戴了。但可以肯定的是,长期生活在南京的曹雪芹家族是一定久食过此一类醃制品的。

北上而定居于都门的曹雪芹家族生活贫困,“举家食粥酒常赊。”而食粥的绝配佐菜则是胙类。这是南方人都知晓的,因必然成为曹家的当家菜肴。他虽仍不必会制作,家中的女眷们却久惯于此道。凡此,都使他在《红楼梦》中念念不忘,而成为他取用不竭的写作素材

 
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