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借鉴米线“过桥” 促进膳食“过关”
来源: 作者:通讯员  普  嘉  记者  刘  娜 发布时间: 2017年05月17日 15:55:15 文章点击数:

今年省两会期间,民革云南省委提交的提案《关于“加强我省膳食营养工作”的建议》交由省卫计委和省食品药品监督管理局办理。5月5日,民革云南省委与省食品药品监督管理局就该提案进行了面商。

一碗“过桥米线”启发的提案

在介绍为什么提交该件提案时,提案执笔者、民革党员杨振娥说,退休前她是云南省红十字会医院营养科主任,同时分管医院的营养食堂,特别重视膳食搭配、营养平衡。“当时我们医院食堂最有名的是火腿月饼和过桥米线,每到中秋节,市民排长队买月饼。卫生部的领导来昆明,那么多家老字号米线店不去,专门要吃红会医院食堂的‘过桥米线’,图的就是干净卫生。”杨振娥说。

“过桥米线”是云南传统风味的名特饮食,传统制作工艺及配料很精致,以别具一格的食用方式及汤鲜、肉嫩、味美享誉海内外。过桥米线的烹饪特色在于米线、鲜肉、生蛋、新鲜蔬菜等食材,在汤里烫一烫就可以吃了。不过,杨振娥调研发现,如果“过桥米线”的热汤达不到一定的温度,细菌就会超标。

随后,她对云南“过桥米线”营养卫生状况进行调研分析,还倡导建立“过桥米线”质量控制体系。她的研究从保证上桌汤温入手,对汤碗加热采取5种方法:蒸煮汤碗法、电蒸箱湿蒸法、电烤箱干烤法、微波炉加热法以及用小火锅的原理来改良餐具。

最终,在进行营养卫生学研究后,杨振娥等人制定了“过桥米线”全程预防控制安全体系和绿色烹饪规范操作原则,并设计了具有营养科学性的系列套餐营养食谱28种。质量控制体系的推出,突破了制约“过桥米线”进一步发展的瓶颈,保证了食品卫生的安全性,营养搭配的科学性。

退休后,杨振娥对膳食营养和食品安全的关注度不减,调查研究的视角也从一碗“过桥米线”扩宽到云南省的膳食营养工作。因此,该件提案也应运而生。提案中建议:实施大健康产业中,医院营养膳食科应在餐桌前尽量减少农残,保证食品安全。各级医院逐步按等级医院评审条例完善医院膳食营养科的软硬件建设,营养专业技术人员要进行培训获得合格证后才能上岗。均衡营养搭配、治疗膳食、食养、食疗和药膳的科学性,完善临床营养学科工作,制定标准化的《云南省医院膳食质量控制体系》,还要利用云南特有的事物资源,调配适合云南人饮食习惯的食谱,制定具有临床营养科学性的《云南省医院营养膳食食谱库》。

食品监管存在“小马拉大车”问题

“很多餐厅都挂着‘厨房重地闲人免进’的牌子,而我们开展的‘明厨亮灶’工作,就是要把菜品的切配烹饪加工和餐具消毒过程置于阳光之下。”在听完了提案人的介绍后,省食品药品监督管理局餐饮食品监管处处长皇甫晋玲坦言,目前的食品药品监督队伍存在“小马拉大车”的问题,人员编制不足,一名执法队员要对应一万户餐饮机构。知识储备不够,执法能力不强,监管经费也不到位。

就拿提案中提出的加强餐饮人员的培训问题来说,目前城市餐饮服务入行的门槛较低,绝大多数进城务工人员找的第一份工作就在餐饮行业。培训会增加运营成本,不少打工者经过培训成为熟手,很可能就跳槽了。有的企业主觉得培训费就打了水漂,就不愿意对新员工进行培训。

下一步,食药监局将对医院膳食营养食堂按照《云南省食品经营许可审查细则》,经食品药品监管部门审查,取得食品经营许可证后方可营业。日常监管中,督促医院膳食营养食堂应配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员,督促医院膳食营养食堂应当根据经营项目,设置相应的设备或设施。另外,食药监局将在今年的餐饮服务食品安全专项整治工作中对医院餐饮食堂所供应的营养膳食加强监管,进一步细化监管职责,落实医院餐饮食堂的主体责任。

协调解决膳食科研困难

针对提案中谈到中医食养、食疗和药膳学对疾病防治中的作用,皇甫晋玲提到,云南省食药监局近年在“药膳”监管中碰到难题。例如:云南气锅鸡的推广遇到障碍,就是因为鸡汤中添加了三七根等药膳,不符合相关规定。另外,有的中药本身就有毒性,如云南民间有炖草乌食疗之法,但每年都有食用草乌中毒的案例。能不能像当年推出“过桥米线”质量控制体系一样,对药膳进行控制,预防中毒事件的发生?

杨振娥回应,因存在个体差异,药膳很难量化。同吃一锅草乌炖鸡,有的人吃很多没事,有的人尝一口就中毒了。在她的食疗菜谱里,没有任何有毒性的食材,最好的办法就是严格遵医嘱进行食疗。

杨振娥还提出,保障食品安全,注重膳食搭配营养,势必会提高餐饮成本,采购无公害食材,进行农残检测、杀菌消毒等工序就要花费不少,这是一件出力不讨好的事。与此同时,在医院的营养食堂,廉价的菜更受病人欢迎,健康营养餐因为售价较贵反而没了市场。对此,皇甫晋玲建议杨振娥通过云南省餐饮美食协会的渠道寻求资金和平台,省食药监局可以从中做一些协调工作。

民革云南省委调研处负责人李星琼说,民革云南省委今后将继续开展关于大健康课题的调研,希望能够进一步加强与省食药监局的交流合作,不断深化和拓展合作领域。鼓励民革党员大胆设想,细心求证,扎实调研,发挥专业所长参政议政。

 

 
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